Khi ngâm, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng độc tố trong nước có thể tăng lên. Do đó, người tiêu thụ quá nhiều nước ngâm măng có thể bị ngộ độc.
Măng có chứa chất glycoside sinh xyanua là taxiphyllin, đồng thời còn có B-glycosidase có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua (HCN).
Theo Tiến sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai, khi cây măng nguyên vẹn, enzym này ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xyanua. Khi cây măng bị đứt gãy, dập nát/nhai, hoặc được thái và ngâm thì enzym B-glycosidase sẽ tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển chất này thành xyanua.
Ruột con người cũng có sẵn enzym B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột thì enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xynua và hấp thu vào cơ thể.
Trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm xuống qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ.
Theo bác sĩ Nguyên khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước. Do đó, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên. Nếu uống quá nhiều nước ngâm măng có thể bị ngộ độc.
Ngộ độc xyanua do ăn măng ở người rất hiếm gặp, chỉ khi ăn quá nhiều tới mức như ăn no măng, “ăn thay cơm”, đặc biệt là ăn măng tươi do lượng độc tố còn nhiều. Trong điều kiện ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không gây ảnh hưởng tới sức khỏe.
Để phòng tránh ngộ độc xyanua do ăn măng và sắn, Trung tâm Chống độc khuyến cáo:
– Măng tươi trước khi ngâm trong lọ cần thái thành các miếng nhỏ và mỏng sau đó ngâm trước trong nước 24 giờ để loại bớt độc tố.
– Nên luộc sôi kỹ (nếu có thể thì sôi trong 1-2 tiếng).
– Lưu ý trong quá trình luộc hoặc ngâm măng cần thay nước nhiều lần để loại bỏ các độc tố một cách hiệu quả.
– Người dân cũng nên tránh các tình huống ăn quá nhiều măng như ăn tới no, hoặc “ăn thay cơm”.
– Nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng không nên uống quá nhiều.
Hoàng Linh
Ngộ độc sau 5 phút ăn nước măng chua tự muốiSau khi uống 200ml nước măng chua tự muối, nữ bệnh nhân ở Thái Nguyên đau đầu, nôn ói, co giật và hôn mê.
